Quando partimos o abacate estamos expondo seu interior ao oxigênio; enzimas oxidam os fenóis do abacate em hidroquinonas (como na imagem). Estas sofrem polimerização in situ produzindo MELANINAS: o mesmo pigmento que dá cor à pele mulata.
Não há como evitar, mas o processo é mais lento se dificultarmos o acesso ao oxigênio, com um filme de PVC ou um pote bem fechado. Se a temperatura for baixa, a velocidade da oxidação será mais lenta: então coloque na geladeira.
Ah, e aquela “simpatia” de deixar o caroço é totalmente inútil, pois este não bloqueia a passagem do oxigênio. A adição de limão, vinagre, pimenta ou sal pode retardar o processo oxidativo, pois há a desnaturação das enzimas da superfície.
Mas o melhor mesmo é comer a salada antes que dê tempo de ocorrer a oxidação.
É isso aí: bom guacamole a todos!
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