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Quanto etanol há na azeitona?

A Oliveira é economicamente muito importante para a indústria de alimentos pois produz dois produtos: o azeite e as azeitonas de mesa. O sabor e característica de ambos é fortemente afetado pela presença de alguns ésteres etílicos.

  
O azeite, para ser classificado como extra virgem, deve ter uma concentração de ésteres etílicos <30 mg/kg. 

Na azeitona, estes ésteres são produzidos a partir do etanol; portanto, a determinação da concentração de etanol no fruto é um indicativo da qualidade do azeite que será obtido.

  

Trabalho inédito publicado nesta semana por químicos espanhóis apresenta a análise da concentração de etanol em diferentes azeitonas em função do amadurecimento dos frutos. 

  
Veja o artigo completo em:

http://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/acs.jafc.5b01453

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