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Por que o CHOCOLATE embranquece com o tempo? 

Você já viu este fenômeno: um chocolate velho fica cheio de manchas brancas. Qual é o origem destas manchas? É como evitá-las?

 
Existem dois mecanismos de segregação de fases responsáveis pelas manchas. Antes, é importante lembrar que o chocolate é uma mistura heterogênea. Vamos considerar o chocolate ao leite, onde a gordura da manteiga de cacau e do leite estão dispersas em uma fase aquosa rica em açúcar

O primeiro mecanismo de segregação é a coalescência das gotícula de óleo em gotas maiores, que migram à superfície do chocolate. Isto provoca manchas discóides e moles. 

  

Outroprocesso é a segregação do açúcar da fase aquosa, com a precipitação de cristais da superfície do chocolate. Estes cristais dão a aparência ao toque de um pó ou farelo. 

Isto pode ocorrer devido a temperatura muito baixa, onde a solubilidade do açúcar é menor; ou ainda devido à condensação de umidade na barra, que dissolve o açúcar do chocolate e o acumula em pequenos montinhos na superfície. 

É possível evitar ambos os processos, com algumas precauções:

a) o chocolate de boa qualidade contém apenas manteiga de cacau, sem outras gorduras vegetais. A segregação da gordura, neste caso, é menos intensa.

b) chocolate com pouco açúcar e muito cacau (>70%) sofre pouca segregação do açúcar.

c) chocolate mais compacto, menos poroso, é mais resistente aos processos de segregação.

d) a temperatura ideal para o chocolate é de 18°C. Acima disto favorece o processo de segregação da gordura; muito abaixo e a segregação do açúcar é a favorecida.

e) chocolates recheados, com amêndoas, frutas, flocos ou outros são mais sujeitos a ambos processos de segregação, devido ao aumento da área interfacial e da higroscopicidade do material.

Finalmente, o chocolate com este aspecto pode ser comido. Mas prepare-se: o sabor e a textura estão alterados.

Saiba mais em:

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/ejlt.200400938/abstract
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